Rahasia Sepotong Balakka

Rahasia Sepotong Balakka
oleh Tikwan Raya & Wirastuti

Padang Bolak, sebuah kecamatan gersang di Tapanuli Selatan, menyimpan makanan-makanan yang unik dan tahan lama. Sebutlah misalnya dodol dan sagun yang bisa bertahan hingga tahunan. Teknik memasak tanpa bahan pengawet ini muncul karena sebuah kondisi lokal yang mengharuskan orang berjalan jauh dalam waktu lama. Misalnya naik haji, yang pada zaman dulu masih via laut dan memakan waktu berbulan-bulan. Selama berhaji, mereka tak perlu memasak lagi di perjalanan. Cukup dengan membawa bekal dodol dan sagun, kesibukan perjalanan pun jadi lebih ringan. Tapi di samping dodol dan sagun, masih ada satu masakan lagi yang khas Padang Bolak. Namanya holat. Tapi sebelum bicara masakan ini, kita harus bicara dulu tentang sebuah pohon unik bernama balakka. Barangkali Anda pernah mendengarnya disebut-sebut.

Beberapa tahun lalu, nama pohon ini dipakai sebagai sandi operasi gabungan pemberantasan perusakan hutan di Tapanuli Selatan (Operasi Balakka). Balakka boleh dibilang sebagai tanaman endemik di wilayah Padang Bolak. Tanaman ini nyaris tak ditemukan di daerah lain. Seperti lumut-lumutan, balakka juga termasuk tanaman perintis, karena selalu tumbuh pertama sekali di daerah-daerah gersang. Semakin gersang tanahnya, tanaman balakka pun tumbuh lebih sempurna. Kadang akarnya menghunjam di antara cadas bukit. Betul-betul cocok dengan tipologi tanah Padang Bolak.

Bila dilihat dari bentuknya, balakka lebih mirip tanaman bonsai. Batangnya tampak tua tapi kerdil. Di atas tanah yang gersang, ukuran batangnya hanya berkisar 3 sampai lima meter. Tapi di tanah yang lebih basah ia bisa tumbuh lebih tinggi dan kurus. Pada musim tertentu, buahnya tampak lebih banyak ketimbang daunnya. Sebuah pemandangan fantastis. Setelah masak, buah-buah itu menguning bening dengan biji sebesar pangkal lidi di dalamnya. Sehari-hari, pohon balakka dipakai sebagai tempat berteduh para gembala lembu. Di padang yang luas (padang bolak), balakka memang jadi pilihan istirahat paling cocok. Buahnya yang bulat sebesar kelereng menyimpan air yang sepat-asam-manis. Para gembala memakannya untuk melawan haus. Daerah Padang Bolak sangat panas dan kering karena masih termasuk dataran rendah. Sebagaimana tanaman-tanaman daerah panas seperti di Afrika, pohon balakka banyak menyimpan air di bagian batang dan akarnya. Itu tampak dari bentuk batangnya yang menggelembung-gelembung.

Pada musim kemarau, air itu menjadi persediaan bahan makanan. Tapi pada suatu masa, orang Padang Bolak menemukan manfaat lain dari batang balakka itu. Mereka menjadikannya sebagai bahan utama pembuatan holat. Dalam bahasa Batak, holat berarti kelat. Tak jelas kapan “penemuan” ini terjadi. Tapi pada masa pra masuknya Islam di Padang Bolak, holat adalah makanan para raja. “Makanan ini dihidangkan pada malam hari hanya untuk raja-raja. Mereka menyantapnya sebagai teman tuak. Maklum, dulu setiap pertemuan para raja dan hatobangon (tetua) di Padang Bolak tidak pernah lepas dari tuak.

Pada malam hari, holat dapat dipercaya mengusir angin,” terang Laung Harahap, seorang pembuat holat yang dikenal cukup mahir di desa Paolan, Halongonan. Sebenarnya holat adalah sebentuk kuah parutan pohon balakka yang bisa dicampur dengan berbagai lauk. Tapi campuran holat yang paling dikenal adalah ikan mas bakar dan pakkat (batang sejenis rotan). Meski tampak sangat sederhana, membuat holat tidak segampang yang dibayangkan orang. Salah-salah, rasanya bisa kelewat pahit atau tak berasa sama sekali. Urutan pencampuran bumbunya pun harus disiplin, karena suhu air sangat mempengaruhi rasa. Saking sulitnya, tidak banyak orang yang dapat membuat holat. Orang-orang yang mempunyai kemahiran ini disebut pangholati (tukang holat).

Pada saat-saat pesta adat (horja), kehadiran mereka jadi sangat urgen. Saat ini, beberapa rumah makan di Medan sudah mencoba menyediakan holat sebagai salah satu menunya. Rata-rata mereka adalah para perantau dari Padang Bolak. Tapi sayang, menu holat belum pernah dikelola secara profesional, sehingga kelasnya sulit naik ke tingkat resto. Padahal, rasanya, mmmh. Kalau saja para koki dan chef memberi perhatian pada makanan-makanan lokal di daerah ini, rasanya makanan kita tidak kalah dengan menu-menu internasional. Kita hanya tertinggal dalam presentasi dan promosi. ----------------------------

Membuat holat: Siapkan bahan-bahan sebagai berikut: 1. Batang balakka pada bagian yang berkulit tebal 2. Potongan ikan mas panggang 3. garam secukupnya 4. Jeruk nipis secukupnya 5. Jahe 6. Bawang merah 7. Beras kampung 8. Cabai rawit Metode pembuatan: 1. Serut kulit balakka setelah membuang bagian paling luar (kulit ari). Sebaiknya, serutan itu tak sampai kandas ke bagian batang. 2. Iris jahe dan bawang, lalu campurkan kulit balakka yang sudah diserut. 3. Gonseng beras kampung dalam belanga kosong. Setelah cukup rapuh, ditumbuk halus. Lalu saring sebelum dicampur dengan serutan balakka. 4. Taburkan garam secukupnya, lantas tuangkan air mendidih dalam adonan tadi (jangan direbus di atas api). 5. Aduklah adonan dengan merata. Setelah adonan tercampur sempurna, masukkan potongan ikan mas panggang. 6. Setelah dingin, barulah jeruk nipis diperas dalam tiap porsinya. Cabai rawit yang sudah ditumbuk, digunakan sesuai selera. Kalau perlu, pakai juga kecap encer khas Tapsel.


Sumber:
http://www.insidesumatera.com/?open=view&newsid=231&go=Rahasia-Sepotong-Balakka-